黎勇在制作锅盔
说起锅盔夹凉粉,南充人肯定不会陌生。新鲜出炉的锅盔外焦内软,再加上凉粉的晶莹剔透,麻辣细滑,那叫一个巴适。
顺庆区的黎锅盔仍然保留着传统锅盔制作技艺,前不久成功申报为顺庆区非物质文化遗产。作为传承人的黎勇正在考虑带更多徒弟,将这门手艺发扬光大。
1酥脆好吃每一步都要严格把控
一团团白生生的面团儿,一根圆溜溜的擀面棒,一个大烤箱,这些就是黎勇做锅盔的全部工具。
首先,黎师傅把揉好的面团揪下一小坨,用擀面杖擀成条状,涂上油酥、椒盐、菜油,团成“髻子”状,沾上一点芝麻,再压圆压平,放在抹满油的热锅上两面煎,并不断地用铁夹翻烤,待到两面都煎出金黄色的“云朵”,再放进烤箱。当面团鼓起来,一个酥脆掉渣的锅盔就出炉了。
“锅盔好不好吃就看它的层次够不够丰富,这里面就取决于炒的油酥、制作方法、火候,还有和面……”黎师傅一边熟练地操作着,一边讲着其中的诀窍。从第一步和面,到最后出炉,每一步都严格把控,功夫不负有心人,用心做出的锅盔引得食客络绎不绝。
“老板,两套锅盔,一个灌凉粉一个灌牛肉,都要红油!”
只见黎师傅用一双竹筷沿着锅盔的边沿划开一道口,再用专门的铁刮子将案板上的凉粉细细刮上一碗,放上蒜蓉、酱油、盐、红油等佐料,在碗里拌得鲜红耀眼,然后灌进刚开了口的锅盔。食客拿着锅盔,“咯吱咯吱”啃起来,脆生生,香喷喷。
2肩负责任传统制作技艺代代传
黎锅盔最早的历史要从黎勇的爷爷说起。黎勇的爷爷为了生计,曾断断续续卖过锅盔,但将黎锅盔做出名气来的却是黎勇的父亲。
后来,黎勇接了父亲的班,把黎锅盔的制作技艺传承了下来。“年轻时其实是被动接受的。”黎勇说,“由于我是家里的独子,父亲对教育很严格,上世纪90年代父亲喊我和他一起做,当初不是很情愿,但做了一段时间,口碑做好了后,就有了成就感,知名度打响,我觉得有责任把它做得更好。”
黎勇告诉记者,在父辈的影响和妻子的全力支持下,经过多年发展,黎锅盔的传统锅盔制作技艺目前已成功申报顺庆区非物质文化遗产。
成为区级非遗后,30年制作锅盔的传统技艺该如何传承呢?“作为传承人,我要肩负起这份责任。”黎勇说,目前,他已陆续收了几十个徒弟。能吃苦、脚踏实地是他选择传承人的标准。
黎勇告诉记者,接下来他考虑开办培训班,带出更多徒弟,让这门手艺传承下去,发扬光大。
黎锅盔只是南充锅盔的一个缩影。所谓的匠人精神,不过是专其一门,终其一生地做好一件事。
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